franc. prema jelovniku. Ovo je zapravo jelovnik s ukupnom gastronomskom ponudom i naznačenim cijenama.
AL DENTE
(tal."prema zubu") Kulinarski termin za tjesteninu (rjeđe i za povrće i rižu) kuhanu do idealne čvrstoće koji se najčešće koristi u kulinarstvu, ali i u domaćinstvu.
BEČKI NAČIN PANIRANJA
Na Bečki način namirnica se uvalja u pšenično bijelo brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u krušne mrvice.
BLANŠIRANJE
Blanširanje se odnosi na postupak u kojem namirnicu uranjamo u kipuću vodu na izrazito kratko vrijeme te ju hladimo hladnom vodom s ledom.
CONFIT
Kuhanje mesa, povrća, ribe i drugih namirnica bogatih bjelančevinama u "fluidu" - masnoći biljnog ili životinjskog podrijetla (mast u svim oblicima, maslacu ili ulju) na niskoj temperaturi.
DISTANJE
Dinstanje ipirjanje su metode pripreme namirnice u kojoj se namirnica prvo prži, a zatim stavlja na daljnju obradu u neku tekućinu. Glavna razlika između dinstanja i pirjanja je u tekućini koja se koristi. Kod dinstanja je to obično voda, a kod pirjanja sokovi iz namirnice ili vino.
FLAMBIRANJE
Postupak u kojem se već gotovo jelo prelije pićem s višim postotkom alkohola i zapali. To blago gorenje daje nekim jelima taj završni kuharski dodir i poseban miris. Koriste se konjak, viski, džin, rum i razni likeri.
GRATINIRANJE
Zapeći u pećnici. Jela za gratiniranje često se posipaju sirom i mrvicama te prelijevaju umakom, primjerice od vrhnja i jaja.
MARINIRANJE
Potopiti meso u marinadu, čiji se sastav razlikuje prema tipu namirnice. Cilj mariniranja je da meso omekša i poprimi prijatnu aromu prije termičke obrade.
NA NAGLO
Pečenje mesa na masnoći u plitkoj, otvorenoj tavi uz stalno okretanje.
ORLY PANIRANJE
To je način paniranja gdje se namirnica koju pohamo umače u masu od brašna, jaja, piva, ulja i soli (koja je konzistencije poput smjese za palačinke) i stavlja pržiti na zagrijanu masnoću. Na ovaj način se najčešće pripremaju različite vrste povrća, gljive i riba.
OSSO BUCO
Osso bucco (tal.osso = kost, bucco = rupa) znači ' šuplja kost '. Ovo je čuveni specijalitet lombardske kuhinje od poprečno rezane teleće ili juneće koljenice kojeg je jednostavno skuhati obično uz pirjano s povrće, bijelo vino i temeljac.
PARIŠKI NAČIN PANIRANJA
Na pariški se namirnica uvalja u pšenično bijelo brašno, zatim u razmućena jaja i odmah se stavlja pržiti u dobro zagrijanu masnoću.
PIRJANJE
Pirjanje i dinstanje su metode pripreme namirnice u kojoj se namirnica prvo prži, a zatim stavlja na daljnju obradu u neku tekućinu. Pirjanje se odvija na temperaturama do 100 stupnjeva Celzijevih. Glavna razlika između dinstanja i pirjanja je u tekućini koja se koristi. Kod dinstanja je to obično voda, a kod pirjanja sokovi iz namirnice ili vino.
POŠIRANJE
Poširanje je metoda koju koristimo ukoliko želimo namirnice obraditi u kipućoj vodi i zadržati njihov oblik.
PRŽENJE
Prženje je metoda pripreme hrane u kojoj pomoću masnoća prenosimo toplinu do namirnice. Temperature za prženje su niže od 150 stupnjeva, a prženjem se smatra proces u kojem se hrana obrađuje minimalno 15 minuta.
PULLED PORK
Pulled pork ili trgana svinjetina je tehnika pripreme žilavijeg komada svinjetine, dugo vremena na nižoj temperaturi, sve dok se meso doslovno ne raspada. Spečeno meso se potom ‘vuče’ ili komada vilicom na rezance te miješa sa sokovima ili umakom u kojem se kuhalo u poslužuje na razne načine.
REDUCIRANJE
(franc. Reduire = smanjiti) Kuhanje tekućine dok se njegova konzistencija ne zgusne kako bi se poboljšao okus.
SAUTÉ
Prženje na jakoj vatri u maloj količini ulja ili masti na tavi uz stalno okretanje bez kuhinjskog pribora.
SORTIRANJE
Temeljna razlika između sotiranja i prženja je u količine masnoće koja se koristi, koja je kod sotiranja manja i vrijeme obrade namirnica je manje. U pravilu je proces sotiranja kraći od procesa prženja.
SVINJSKI BUT
Svinjski but najveći je komad svinjskog mesa. Pri tome je riječ o komadu stražnjeg dijela svinje. But se sastoji od gornjeg dijela buta, regije boka i regije zdjelice. Svinjski but najčešće se nudi razrezan na komade. To su donja polovica, gornja polovica, orah i bok."
TELEĆI BUT
Teleći but je jedan od najnježnijih dijelova na životinji. Taj dio je lagan i stoga se mora brzo kuhati na visokoj temperaturi kako bi se održala vlaga. On je najbolji dio za pečenje ako tražite velik, sočan i mekan komad mesa. "
TRANŠIRANJE
Rezanje mesa na manje komade, nrp. odreska.
ZAPRŠKA
Brašno zaprženo na malo masti, ulja ili maslacu koje se koristi za zgušnjavanje kuhanog jela poput juha, umaka i variva.
