CONFIT konfitirana svinjska potrbušina i pire od cikle

Još jednom u ovom mjesecu ljubavi naša vrijedna Maja s bloga maXYama za Vas je spremila ovo bogato i ukusno i sočno jelo od konfitirane svinjske potrbušine i pirea od cikle.

Stoljećima stara metoda čuvanja mesa potječe iz zemlje velikih ljubavnika pa sam nekako po inerciji izabrala ovaj recept u sklopu naše valentinovske priče. O “confit” tehnici smo već pisali pa vas danas neću previše opterećivati povijesnim faktima, ali ćemo tehniku proći kroz recept kako bi na kraju ovaj komad pripremili  savršeno. Zašto confit? Zato što je meso vanserijski meko i sočno.

Uhvatite se u koštac s ovom posebnom tehnikom i začinite tanjur dragoj osobi posebnim francuskim šarmom.

Confit je u osnovi vrlo jednostavna tehnika pripreme hrane, ona samo traži vrijeme. Kako traži vrijeme, tako ga poslije i vraća, jer tako pripremljeno meso možete mjesecima čuvati okovano u masnoći. Kod mene i danas pačetina u guščjoj masti, čeka neki dan kada neću imati  vremena za pripremu izvrsnog obroka. Vjerujem kako vas vrijeme neće obeshrabriti, jer ćete u konačnici dobiti besprijekorno meko i sočno meso punog okusa koje ćete pamtiti.

Ako ćete se zaljubiti u ovu tehniku kao ja, ne bi bilo loše da investirate u kuhinjski termometar, jer je održavanje idealne temperature, veći dio posla ovog načina kuhanja. Dan ili večer prije napravite marinadu, salamuru. Zakuhajte 0,5l vode sa šećerom i solju kako bi se otopili. Izrežite potrbušinu na kocke. Složite u posudu s poklopcem. Dodajte grančice ružmarina i komorač, protisnite češnjak. Pomiješajte toplu vodu s ledenom i zalijte meso. Ostavite min.12 sati na hladnom (24h je idealno). Confit uglavnom pripremam u pećnici, no kako sam za ovaj recept trebala pećnicu za pripremu druge hrane, a temperaturno se ta priča ne bi poklapala s konfitiranjem, morala sam ga pripremati na klasičnom štednjaku. Odabrala sam moj guseni lonac s poklopcem. Otopite masnoću na laganoj temperaturi, nikako da vrije i pjeni se. Ako možete izmjeriti, 40 stupnjeva je idealno. Zagrijte pećnicu na 90-95 stupnjeva ako ste odabrali pećnicu, a ne štednjak kao ja. 

Isperite meso koje se mariniralo i posušite dobro papirnatim ubrusima. Složite meso u prikladnu posudu pa zalijte otopljenom masnoćom. Poklopite (nije obavezno) i kuhajte 4 do 5 sati. Kako sam kuhala na štednjaku, poklopila sam moj guseni lonac,ali i povremeno kontrolirala temperaturu i držala je na max 90 stupnjeva ispod točke vrenja. Pjenicu koja se stvori po vrhu masnoće, pokupite. Ako radite confit u pećnici koja je pouzdana, postavite temperaturu na 90 stupnjeva i mirni ste, ne otvarajte i ostavite da se meso kuha. Za ovih nekoliko sati imate priliku srediti stan, sebe, pripremiti desert, ali i pire od cikle. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Ogulite ciklu i jabuku , narežite na ploške i poslažite na papir za pečenje. Poškropite malo maslinovim uljem, posolite i popaprite. Pecite 20ak minuta. Ostavite da se malo ohladi. Očistite češnjak, grubo nasijecite peršin list i zdrobite jezgru oraha. Izmiksajte u sjeckalici sve sastojke zajedno. Regulirajte okuse pa dodajte prema potrebi još limunovog soka, žličicu smeđeg šećera, maslinovog ulja. Gotov confit ostavite slobodno dok niste u prilici da ga završite. Završiti ga možete u pećnici ili na tavici. Komade mesa izvadite iz masnoće pa zapecite na tavici kako bi dobili hrskavu koricu ili u pećnici na 220 stupnjeva. Naravno, pečete stranu s koricom. Ostatak mesa zalijte s procijeđenom masnoćom u kojoj ste ga pripremali, poklopite i spremite za neki drugi put. Ne morate stavljati u frizz, dovoljno je da je na nekom tamnijem mesu (špajz i sl.)

Dobar tek!